京都クオリア塾／クオリア京都

　　　 第6回　　　　　　　　　　　　　2025年11月15日(土)

　　　　　　　　「京料理の変遷」　　　

　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　高橋　拓児（木乃婦３代目主人）

　京料理の次代をつくる高橋さん、ハワイ国際映画祭で上映されたドキュメンタリー映画「木乃婦」を紹介しながら、全てやったことが結果にならなくても、結果に導かれるものがあってよい、と語り始めます。そしてお茶は様々な分野で活用しやすいので皆が取り組み平均化される、そこで私は能を学び京料理の「型」を研究した。型を増やせば無尽蔵に料理は増える、昆布と鰹のだしを使い、八寸から水物までの9品目を季節によって12か月とする懐石料理は理性を持った料理と言える。そして今、型を増やすとともに、型による調理技術の可視化に取り組んでいる。

　日本国首相とハリウッド女優を招いての「京の宴」の提案に取り組んだことがある。四季とか品目だけでなくその背景となる神仏や科学・歴史など精神的な共感と承認の大切さを学んだ、世界観を拡げるとブレークスルーに繋がる、とご自身の経験をもとに語りかけます。更に坐禅とともに典座と呼ばれる食事も重要な修行と位置付けている永平寺での体験から、精進料理は日本人のこころを伝える料理、他の国の料理を学びながら日本料理を編集すると、無から有が無尽蔵に生まれる、と高橋さんは話されます。

　そして今、高橋さんは文学の領域にも活動範囲を拡げ、心にしみる美味しさを提供しようと、京料理における美の頂上を目指してマネージャー兼プレイヤーの日々を送っておられます。プリンシプルが次代をつくる、と20年という長いタームで京料理の後継者を育成する高橋さん、個々の努力は勿論チームから創発が生まれると結びました。この後は、会場を木乃婦に移して京料理を楽しみ、文化的価値を学んだ研修となりました。