京都クオリア塾／クオリア京都

　　　 第8回　　　　　　　　　　　　　2025年1月25日(土)

　　　                       「不易流行～世界の食文化と“和食”」

                              　　　　　　　　  高橋　拓児（木乃婦三代目主人）

　日本料理にあうワインや泡盛なども創り、その世界観を拡げる高橋さん、消費者に振り回されルーティンで仕事をしている料理人が多くなった、と問題提起。そして和食対洋食と対比されるが、ではラーメンやカレーライスはどのジャンルに入るのかと問いかけます。料理は文化であり、香りが国籍を決めると語りながら、巧みな表現力と料理の格をあげる、そして表現者＝料理人の継承、この3点がポイントと強調されました。

　懐石料理の場合、料理人は９品目×12か月×3食分＝324種類の調理技術、そして器や絵画などの芸術や宗教感を加えて「型」である料理の達成度を高めなければならない。超自然の神道や仏教と科学、歴史、芸術が繋がり、京都らしい「御用達」が重しとなった懐石料理だが、一方で老舗料亭の唯一無二の名物料理にみられるように「型」を離れた創造力が今に繋がっている。まずトライしてみる、そして20年間継続することが必要と強調しました。

　この後、木乃婦で懐石料理を愉しみました。

　美味しいとか風味があるとかで片づけてしまう料理の評価ですが、もっと言語化しなければ世界に通用しないと語る高橋さん、料理の世界と日頃の業務との共通項を学び、日本企業と文化について考える機会をいただきました。