京都クオリア塾／クオリア京都

第9回

「不易流行～日本料理の奥行きと幅～」

                           高橋　拓児（木乃婦3代目主人）

第6期京都クオリア塾の最終回は、日本料理の価値を世界に広げようと活躍する木乃婦の高橋さんが講師。日本料理を軸とした開発やコロナ後の日本料理について、ある時は料理人として、またある時は科学者として塾生に語りかけました。

　まず甲州ブドウを使って取り組んだ日本料理にあうワインの開発事例について。

日本料理といえば魚料理、この魚料理の風味とあわせるため味や香りの特徴を紐づけ、更にアンケートの活用などで演繹に加え帰納的開発ができた。ワインの開発には日本料理とフランス料理の違いなど多面的な視点とアプローチが求められ、例えば香ひとつとってみても分類、認識して頭の中での整理を繰り返したことが成功へと導いたと話されます。

　また料理の盛り付けについても美しさの表現は感性ではなくロジックで考えるとして、日本料理でも言われる「真行草」の盛り付けの数値化も進めている。そして吉兆の創業者、湯木貞一の「郷土料理は茶懐石のフィルターを通すと京料理としてのアウトプットになる」を引きながら、京料理の技術で美味しさを追求することが求められるが、総合芸術といわれる日本料理は極めてあいまいなものでもあり、その解決にはフィールドワークと科学の視点が重要と語りました。

　そして料理人はユニットを細分化して料理を完成していくが、間口を広げ多角的な視点でモノをみないと真理を追究できない、と結びました。

　この後、会場を木乃婦に移し、京料理に舌鼓を打ちながらその奥深さを学ぶとともに開発されたワイン「しふく」をいただき、この塾での繋がりを大切にしようと語り合いました。