京都クオリア塾／クオリア京都

第9回　「不易流行～世界の食文化と“和食”」 　　　　　　
　　　　　高橋　拓児（木乃婦3代目主人）

 美味しさを科学しながら、従来の概念にとらわれない独自の日本料理に取り組む木乃婦の高橋さんを迎えての第9回、日本料理の原点は中国料理で、その変容、変態が実は日本料理の技術なのです、と語りながら、ラーメンを例に中国料理と西洋料理とを比較しながら味のコアを探していきます。

そのコアは、料理の国籍を外してどの料理からも等距離にある共通項となるもので、日本料理のパワーはテクノロジーにある、と。参加した塾生は、携わる分野と重ね合わせながら日本人の特性に気づかされた、と言えます。 　

吉兆の創業者、湯木貞一さんに師事した高橋さんはシニアソムリエの資格も持ちワインに合う日本料理の提供などもしていますが、実はこれも中国料理や西洋料理の系譜を辿り日本料理の神髄に迫るプロセスであり、境界線を拡げることに繋がるのだそうです。そして客のために素材を選び、料理する日本料理は、主語がない日本語の構造と同じであって、自分の知性で解釈して料理する西洋料理とは異なる、と続きます。 　

日本人の宗教観や様式美を追求するに日本料理に、科学的見地から旨味などを捉え、更に比較文化の視点を加えながら、日本料理の世界戦略を目指す高橋さんのスピーチに皆さん、大納得でした。 　

その後木乃婦に会場を移し、高橋さんがひいただしを使った日本料理を味わい、日本文化の一端に振れるとともに、プロセスの大切さを教えられた1日でした。