京都クオリア塾／クオリア京都
第３回京都クオリア塾 ／ 平成28年6月18日
第3回は、日本料理を科学するという視点から日本料理のグローバル化に取り組む木乃婦3代目主人で、日本料理アカデミー海外事業副委員長、京都料理芽生会会長などを務める高橋拓児氏をスピーカーに迎えました。
高橋さんは、西洋料理の食材である牛のテールを日本料理で使うとしたら、また鰻寿司用のたれを醤油を使わずにつくるには、などを例に、日本料理と西洋料理の境界を探りながら日本料理のトーンに近づけるための試みを披露、その為には従来の勘に頼った日本料理からの転換が必要と話されました。そして、海外における食のリサーチ、カリスマの創出などを通じて日本料理の対外戦略を企てる意義を強調されました。木乃婦の社長であり料理人でもある高橋さんから、日本料理におけるグローバル戦略を具体的事例をもとにお話ししていただいた後の木乃婦のお弁当はまた格別においしく、料理を学ぶことにより美味しさも一層増した、という声がしきりでした。
続いて、京町家を代表する小島邸で、この春裏千家の茶命を取得した歐陽國樑さん、バチカンの弁護士資格を持つ香港系中国人のお点前で抹茶体験、そして最後に、生活文化財修復研究所の小石原剛さんの指導で金継体験をしました。欠けたお皿が金継により世界で唯一のマイ皿となり、みなさん大満足でした。金継に使った漆も接着剤と塗装剤としての役割があり、大航海時代には漆が海外に渡り、あのマリー・アントワネットの漆器収集は特に有名でした。
日本の文化を科学的に捉えることの意味を学んだ一日でした。
