京都クオリア塾／クオリア京都

　　　第4回　　　　　　　　                                                　　2026年9月12日（土）

　　　　　　　　　　　　　　　　　　

                                     「不易流行～京料理の奥行と幅と高さ」

　　　　　　　　　　高橋　拓児（木ノ婦 三代目主人）

京料理界をリードする高橋拓児さん。立命館大学卒業後、東京吉兆の湯木貞一氏に師事し、料理の道を30年歩んでこられました。

今回のお話で印象的だったのは、京料理を単なる「伝統的な料理」としてではなく、長い時間をかけて蓄積されてきた知識と技術の体系として捉えていることでした。

高橋さんによれば、京料理には347の「型」があり、その組み合わせから約1500種類の料理が生み出されるといいます。八寸では9品目の水物を含めた料理を盛り付け、その寸法には畳の京間の尺度が関係している。また、真・行・草という盛り付けの考え方によって、料理の形だけではなく、その料理が持つ格や精神性まで表現する。

ここには、料理を構成する要素を一定の規則や形式として捉え、それを組み合わせることで多様な結果を生み出すという、いわば「料理の体系化」を見ることができます。

これは科学や工学における「基本原理」と「応用」の関係にも似ています。基本となる型や原理を理解することで、同じ材料から異なる結果を導き出すことができる。型は創造性を制限するものではなく、むしろ創造を可能にする「基盤」と考えることができます。

例えば、同じぶりと大根を使っても、家庭料理と料亭の料理では味わいが異なります。その差を単なる高級食材の違いとしてではなく、素材の状態、温度、時間、火入れ、調味料の組み合わせ、盛り付け、器、提供するタイミングなど、複数の要素の組み合わせとして考えることができます。

つまり料理は、さまざまな変数が相互に作用する複雑系とも捉えられます。

このとき重要になるのが「型の習得」です。

高橋さんは、京料理には「型の習得」「学力の向上」「思想的探究」の三つの統合が必要だと語られました。

型を繰り返し身につけることによって、先人が蓄積してきた経験知を身体化する。一方で、なぜその型なのかを学問的に考え、さらに料理とは何か、人間は何をおいしいと感じるのか、季節や自然と食文化はどのように関係するのかといった思想的な問いを持つ。

これは、経験知・科学的知識・哲学的思考を統合する営みとも言えるでしょう。

そして「型を離れた創造」から「名物」が生まれる。

フランス料理のシグネチャーメニューも、最初から歴史的な料理だったわけではなく、一つの料理が長い年月をかけて評価され、やがてその店や料理人を代表する存在になっていきます。京料理においても、伝統を受け継ぐだけではなく、その時代の感性や技術を加えることによって、新たな料理の歴史がつくられていく。

ここに「不易流行」の意味があります。

変えてはいけないものを守るだけでもなく、何でも新しくすればよいのでもない。何を残し、何を変えるのかを見極めながら、伝統の中から新しい価値を生み出していく。

高橋さん自身、ワインのソムリエ資格を取得し、日本料理とワインの組み合わせを考える中で、従来の日本料理の枠を越えた発想を得たといいます。さらにその経験が、日本料理に合うワインを考えるという新たな発想にもつながっています。

これは、異なる分野の知識を組み合わせることで新しい価値を生み出す、現代的なイノベーションの一例とも考えられます。

今回、木乃婦で実際に京料理をいただきながら、高橋さんの料理に対する考え方を伺いました。

京料理は、食材や調理法だけで成立しているのではありません。自然、季節、器、空間、時間、身体感覚、歴史、そして料理人の思想まで、多くの要素が重なって一つの料理をつくっています。

そう考えると、京料理の「奥行」とは時間の蓄積であり、「幅」とは異なる知識や文化との接続であり、「高さ」とはそこから生まれる思想や精神性なのかもしれません。

京料理が世界の料理界から注目され続ける背景には、こうした「型」と「創造」、「不易」と「流行」の往復運動があるのではないでしょうか。

第4回京都クオリア塾では、京料理を通して、伝統とは何か、創造とは何か、そして人間が長い時間をかけて知識や文化をどのように次世代へ伝え、新しい価値を生み出していくのかを考える機会となりました。